Osobiste

Clostridium botulinum

Z Słownik Bezpieczeństwa Żywności

C↑ | Powrót

Clostridium botulinum


 Clostridium botulinum     (ang.)

Clostridium botulinum to beztlenowa bakteria wytwarzająca przetrwalniki o wysokiej ciepłooporności. Szczepy należące do Cl. botulinum sklasyfikowane są w siedmiu grupach różniących się wytwarzaniem antygenowo odmiennych toksyn, oznaczonych literami od A do G.

Przyczyną zatruć u człowieka są przede wszystkim typy A, B, E, F i G. Toksyny botulinowe (zwane jadem kiełbasianym) należą do najsilniejszych trucizn o działaniu neurotoksycznym. Za śmiertelną dla człowieka uważa się dawkę 0,005-0,1 mg. Toksyny są odporne na działanie kwasów (w tym kwasu solnego w żołądku), niskich temperatur, natomiast ulegają zniszczeniu w temp. 80°C (toksyna A) lub w 90°C (toksyna B). Stężenie soli kuchennej - NaCl >8%, azotyny, niskie pH (<4,5) hamuje tworzenie toksyn.

Najczęstszą przyczyną zatruć są konserwy i żywność wygodna pakowana próżniowo, nieogrzewana bezpośrednio przed spożyciem, żywność pochodzenia zwierzęcego - wędzone kiełbasy, surowa szynka, ryby wędzone i solone, z żywności pochodzenia roślinnego - konserwy warzywne, wytwarzane w warunkach domowych, których pH jest większe niż 4,5, np. konserwy z zielonego groszku, marchewki.

(zobacz:  Clostridium (rodzaj), Toksyny bakteryjne)