Osobiste

Krytyczny Punkt Kontrolny (KPK)

Z Słownik Bezpieczeństwa Żywności

K↑ | Powrót

Krytyczny Punkt Kontrolny (KPK)


 Critical Control Point (CCP)     (ang.)

Krok, w którym kontrola (sterowanie, opanowanie) może być zastosowana i jest niezbędna dla zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia bezpieczeństwa żywności lub zredukowania go do akceptowanego poziomu.

Krok, (ang. step) — punkt, procedura, operacja lub etap w łańcuchu żywnościowym z włączeniem surowców, od produkcji podstawowej do końcowej konsumpcji. Krytyczne Punkty Kontrolne są to więc miejsca (procesy, operacje jednostkowe), które muszą być opanowane (pod kontrolą) w czasie całego procesu produkcyjnego. Jeśli nie są one dostatecznie nadzorowane, mogą przyczynić się do wystąpienia zagrożenia zdrowotnego lub zepsucia produktu.

Czasami stosowane jest rozróżnienie na Krytyczne Punkty Kontrolne I stopnia i II stopnia, chociaż nie wydaje się aby było ono konieczne przy opracowywaniu dokumentacji HACCP. Nie jest ono szczególnie polecane zespołom o małym doświadczeniu.

Krytyczny Punkt Kontroli I stopnia (CCP1 lub KPK1) jest to którym zagrożenie może być całkowicie wyeliminowane natomiast Krytyczny Punkt Kontroli II stopnia (CCP2 lub KPK2) — miejsce, etap, proces lub operacja jednostkowa, w którym zagrożenie może być zminimalizowane do poziomu dopuszczalnego. Zarówno w dokumentacji, jak i przy realizacji systemu HACCP dla nazwania Krytycznego Punktu Kontrolnego stosuje się najczęściej skrót: CCP lub KPK.

(zobacz:  Analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontrolny, Zasady systemu HACCP)