Osobiste

Mikotoksyny / Toksyny pleśniowe

Z Słownik Bezpieczeństwa Żywności

M↑ | Powrót

Mikotoksyny / Toksyny pleśniowe


 Micotoxins   (ang.)

Mikotoksyny to substancje toksyczne produkowane przez pleśnie. Są związkami niskocząsteczkowymi, słabo polarnymi, są ciepłostabilne, nie ulegają destrukcji podczas pasteryzacji, a także w wyższych temperaturach. Natomiast związki te ulegają degradacji w środowisku alkalicznym oraz pod wpływem działania promieniowania UV.

Do najważniejszych mikotoksyn z uwagi na powszechność występowania należą: aflatoksyny, ochratoksyna A, patulina, trichotecyny, sterigmatocystyna, womitoksyna.

Wyróżnia się dwie drogi penetracji mikotoksyn do organizmu człowieka:

  1. Droga pierwotna występuje gdy człowiek spożywa żywność, na której wcześniej rozwijała się pleśń i wytworzyła mikotoksyny. Z zasady człowiek nie spożywa żywności spleśniałej, ale jeśli zboże było wcześniej narażone na rozwój grzybów, a mimo to zostało przeznaczone na przemiał, można wówczas spodziewać się, że mikotoksyny będą do organizmu wprowadzane wraz z różnymi rodzajami pieczywa, kaszą lub otrębami. Innym przykładem są owoce. Niektóre ich partie porażone pleśniami mogą zanieczyszczać mikotoksynami produkty końcowe takie, jak soki czy dżemy. Poza drogą pokarmową, mikotoksyny mogą przenikać do organizmu człowieka przez układ oddechowy i przez skórę.
  2. Droga wtórna prowadzi przez organizmy zwierzęce, które są filtrem dla wielu mikotoksyn. Pewne ich ilości organizm unieczynnia i wydala z płynami fizjologicznymi. Jednakże, kiedy próg tej możliwości metabolicznej organizmu zostanie przekroczony toksyny kumulują się w tkankach miękkich, jak wątroba, nerki, a także mięśniach. Niektóre mikotoksyny w organizmach zwierzęcych ulegają przekształceniu w inną formę chemiczną o słabszych właściwościach toksycznych.

(zobacz:  Aflatoksyny; Ochratoksyna A; Patulina; Trichotecyny – mikotoksyny; Zatrucie pokarmowe; Zearalenon - mikotoksyna )