Osobiste

Ochratoksyna A

Z Słownik Bezpieczeństwa Żywności

O↑ | Powrót


Ochratoksyna A


 Ochratoxin A     (ang.)

Ochratoksyna A jest peptydem aminokwasu a-fenyloalaniny, połączonym wiązaniem peptydowym poprzez grupę aminową z pochodną kumaryny. W odróżnieniu od ochratoksyny B w swojej cząsteczce zawiera atom chloru.Cechuje się wysoką termostabilnością w produktach spożywczych - w środowisku suchym, w temperaturze 210°C ulega degradacji w ilości 60-80%.

Działa uszkadzająco na nerki i wątrobę. W dawce 75 mg/kg masy ciała u samców szczura indukuje nowotwór nerki, wykazano także toksyczne działanie na strukturę DNA. LD50 dla jednodniowych kurcząt wynosi 3 mg/kg masy ciała, dla psów i owiec poniżej 1 mg/kg masy ciała. W przypadku szczurów dawka ta wynosi aż 22 mg/kg masy ciała.

Ochratoksynę A wytwarzają grzyby strzępkowe Aspergillus ochraceus, Penicillium viridicatum, Penicillium cycopium jak również inne gatunki z rodzaju Penicillium. Grzyby te występują powszechnie na przechowywanym ziarnie zbóż, W warunkach podwyższonej wilgotności ziarna, w czasie magazynowania może dojść do rozwoju pleśni i wytworzenia ochratoksyny A. W przypadku ziarna wyraźnie zapleśniałego stężenie tej toksyny dochodzi do kilkunastu tysięcy mg/kg. Poza aflatoksynami, ochratoksyny mają największe znaczenie z punktu widzenia zagrożenia zdrowia ludzi i zwierząt. Maksymalny poziom zanieczyszczenia żywności tą mikotoksyną, w zależności od produktu wynosi 3-10 mg/kg.

(Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności, Dz.U. 2003 nr 37 poz. 326)