Osobiste

Salmonella

Z Słownik Bezpieczeństwa Żywności

S↑ | Powrót

Salmonella


 Salmonella   (ang.)

Salmonella to pałeczki gramujemne bytujące w przewodzie pokarmowym zwierząt domowych i dzikich, drobiu, innych ptaków i owadów. Szczególnie często Salmonella występuje u ptactwa pływającego (kaczki, gęsi). Do tej pory poznano ponad 2000 typów serologicznych Salmonella, z których kilkaset jest chorobotwórczych dla człowieka.
Zachorowania z objawami żołądkowo-jelitowymi wywołane przez pałeczki Salmonella tzw. typów odzwierzęcych są określane jako salmonelozy.

Najczęściej przyczyną zatruć w Polsce jest Salmonella enteritidis i Salmonella typhimurium. Po przebytej chorobie człowiek może być nosicielem pałeczek Salmonella. Objawy zakażenia występują zazwyczaj po spożyciu z żywnością więcej niż 105 żywych komórek bakterii.

Cechują się dużą odpornością na warunki zewnętrzne. Rosną w temp. od 5 do 46°C, w pH od 4 do 8 i aw powyżej 0,93. Wykazują wysoką wrażliwość na wysokie stężenia NaCl (max. 9%) i dużą kwasowość, giną w temperaturze pasteryzacji. Odznaczają się jednak wyjątkową odpornością na wysuszenie, w suchych produktach (np. mleko w proszku, jaja) mogą przetrwać w stanie anabiozy przez długi czas. Również dobrze przeżywają w żywności mrożonej.
Produkty mięsne, drób, jaja i potrawy z ich dodatkiem przy niewystarczającej obróbce cieplnej, mleko i przetwory mleczne są najczęściej przyczyną zatruć. Zagrożenie stanowią także produkty roślinne pochodzące z terenów nawożonych fekaliami.

(zobacz:  Poziomy przejawów życiowych; Zatrucie pokarmowe )