Osobiste

Technologia "płotków"/przeszkód

Z Słownik Bezpieczeństwa Żywności

T↑ | Powrót

Technologia "płotków"/przeszkód


 Hurdle Technology   (ang.)

System kombinowanego utrwalania produktów.
Rozwój mikroorganizmów jest skutecznie zahamowany w wyniku działania wielu czynników, z których każdy działając pojedynczo jest mało skuteczny. Przeszkodami są parametry inaktywujące mikroorganizmy, jak np. aktywność wody (aw), pH czy potencjał redox (Eh), które mogą uszkodzić kilka lub przynajmniej jeden z mechanizmów homeostatycznych mikroorganizmów. Synergistyczne działanie tych czynników zapewnia stabilność mikrobiologiczną, pomimo stosowania niezbyt drastycznych dawek poszczególnych czynników.

W technikach utrwalania żywności mogą być wykorzystywane również substancje o działaniu antymikrobiologicznym, wytwarzane przez niektóre grupy drobnoustrojów. Rolę taką spełnia m.in. kwas mlekowy czy bakteriocyny. Praktyczne znaczenie technologii przeszkód polega m.in. na obniżeniu kosztów poprzez oszczędność nakładów energetycznych, jakie są ponoszone w tradycyjnych metodach utrwalania (mrożenia, sterylizacja) czy w czasie dystrybucji i składowania żywności.