Osobiste

Utrwalanie żywności

Z Słownik Bezpieczeństwa Żywności

U↑ | Powrót

Utrwalanie żywności


 Food Preservation   (ang.)


Pojęcie utrwalanie żywności obejmuje:

  1. Wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych (oddychania tkankowego, ciemnienia enzymatycznego itp.).
  2. Niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów (przez ich zniszczenie lub usunięcie z zabezpieczeniem przed reinfekcją).
  3. Wstrzymanie zmian chemicznych - nieenzymatycznych (np. autooksydacji tłuszczów, utleniania witamin itp.).
  4. Wstrzymanie zmian fizycznych (np. zmian konsystencji i struktury).
  5. Zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem szkodników.
  6. Zabezpieczenie przed zakażeniem (przed zakurzeniem, zanieczyszczeniami chemicznym i fizycznymi).
  7. Zabezpieczenie przed zakażeniem drobnoustrojami chorobotwórczymi.

Żywność można utrwalać za pomocą:

  • chłodzenia, w którym stosuje się temperatury w granicach od 10°C do 0°C
  • zamrażania, w którym żywność jest oziębiona do temperatury -18°C i poniżej (ale zwykle nie poniżej -30°C) i w tej temperaturze jest przechowywana,
  • ogrzewania tj.:
    • pasteryzacji,
    • sterylizacji,
  • odwadnianiu,
  • dodawaniu substancji osmoaktywnych,
  • zakwaszaniu (naturalnym i metodą chemiczną),
  • nietypowych i skojarzonych metod utrwalania żywności.

(zobacz:  Aktywność wody, Pasteryzacja, Sterylizacja (wyjaławianie) )