Utrwalanie żywności

 Food Preservation   (ang.)

Pojęcie utrwalanie żywności obejmuje:

Wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych (oddychania tkankowego, ciemnienia enzymatycznego itp.).
Niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów (przez ich zniszczenie lub usunięcie z zabezpieczeniem przed reinfekcją).
Wstrzymanie zmian chemicznych - nieenzymatycznych (np. autooksydacji tłuszczów, utleniania witamin itp.).
Wstrzymanie zmian fizycznych (np. zmian konsystencji i struktury).
Zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem szkodników.
Zabezpieczenie przed zakażeniem (przed zakurzeniem, zanieczyszczeniami chemicznym i fizycznymi).
Zabezpieczenie przed zakażeniem drobnoustrojami chorobotwórczymi.

Żywność można utrwalać za pomocą:

chłodzenia, w którym stosuje się temperatury w granicach od 10°C do 0°C
zamrażania, w którym żywność jest oziębiona do temperatury -18°C i poniżej (ale zwykle nie poniżej -30°C) i w tej temperaturze jest przechowywana,
ogrzewania tj.:
- pasteryzacji,
- sterylizacji,
odwadnianiu,
dodawaniu substancji osmoaktywnych,
zakwaszaniu (naturalnym i metodą chemiczną),
nietypowych i skojarzonych metod utrwalania żywności.