Utrwalanie żywności
Z Słownik Bezpieczeństwa Żywności
Utrwalanie żywności
Food Preservation (ang.)
Pojęcie utrwalanie żywności obejmuje:
- Wstrzymanie tkankowych procesów biochemicznych (oddychania tkankowego, ciemnienia enzymatycznego itp.).
- Niedopuszczenie do rozwoju i działalności drobnoustrojów (przez ich zniszczenie lub usunięcie z zabezpieczeniem przed reinfekcją).
- Wstrzymanie zmian chemicznych - nieenzymatycznych (np. autooksydacji tłuszczów, utleniania witamin itp.).
- Wstrzymanie zmian fizycznych (np. zmian konsystencji i struktury).
- Zabezpieczenie przed inwazją i rozwojem szkodników.
- Zabezpieczenie przed zakażeniem (przed zakurzeniem, zanieczyszczeniami chemicznym i fizycznymi).
- Zabezpieczenie przed zakażeniem drobnoustrojami chorobotwórczymi.
Żywność można utrwalać za pomocą:
- chłodzenia, w którym stosuje się temperatury w granicach od 10°C do 0°C
- zamrażania, w którym żywność jest oziębiona do temperatury -18°C i poniżej (ale zwykle nie poniżej -30°C) i w tej temperaturze jest przechowywana,
- ogrzewania tj.:
- pasteryzacji,
- sterylizacji,
- odwadnianiu,
- dodawaniu substancji osmoaktywnych,
- zakwaszaniu (naturalnym i metodą chemiczną),
- nietypowych i skojarzonych metod utrwalania żywności.
(zobacz: Aktywność wody, Pasteryzacja, Sterylizacja (wyjaławianie) )